알토란 유정임 2020 김장 특집 김장 김치 비법 만드는 법 유정임 명인 해물 육수 레시피 만들기 308회

알토란 308회

▽ 알토란 임성근 2020 김장 특집

총각김치 비법 만드는 법 만들기 임짱 

임성근 조리기능장 레시피 308회 링크 ▽  

https://pirin8pirin.tistory.com/3198

▽ 알토란 2020 김장 특집 

배추물김치 비법 만드는 법 레시피 

김하진 요리연구가 308회 링크▽

  

https://fire8blog.tistory.com/2415

유정임 명인의 ＜식재료 백서＞

 완벽한 김장김치의 핵심! ＜배추＞ 

<실패 없이 담그자! 김장김치 만드는 법 >

- 절이기 재료: 배추 5포기(15kg), 물 15L, 

천일염 1.5kg, 천일염 배추 반 포기당 70g

- 해물 육수/ 찹쌀풀 재료: 물 2L, 건홍합 15g, 

건새우 15g, 무말랭이 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 

대파 뿌리 20g, 양파 50g, 양파 껍질 2g, 무 140g, 

건표고버섯 12g, 다시마(7cmx8cm) 1장, 찹쌀 100g

- 김칫소 재료: 무채 750g, 간 무1.5kg, 

고운 고춧가루 170g, 식힌 찹쌀풀 500g, 

고춧가루 230g, 멸치액젓 70g, 멸치젓 50g, 

새우젓 50g, 간 생새우 100g, 매실청 300g, 

소금 70g, 대파 50g, 양파 100g, 쪽파 100g, 

미나리 100g, 홍갓 150g, 생강 60g, 

청각 50g, 배 300g, 마늘 180g

- 섞박지 재료: 무 3kg, 소금 150g, 

고운 고춧가루 40g, 마늘 30g, 생강 10g

< 만들기 레시피 >

1. 물 15L와 천일염 1.5kg을 섞은 절임물에

 반으로 가른 배추 5포기(15kg)를 잘 적신 후

 두꺼운 줄기 부분에만 천일염 70g씩 얹고

 절임물을 부어 12시간 동안 절인다

(*절인 배추는 가볍게 3번 헹군 후 4시간 물기 빼기)

 

2. 해물 육수 1L에 불린 찹쌀 100g을 넣고

 센 불에 끓이다가 물이 끓으면 뚜껑을 닫은 후

 약 불에 40분간 더 끓여 찹쌀풀을 만든다

(*해물 육수 : 물 2L에 건홍합∙건새우∙

무말랭이 각 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 

대파 뿌리 20g, 양파 50g,  양파 껍질 2g, 

무 140g, 건표고버섯 12g을 넣은 뒤 센 불에 

10분간 끓이다가 다시마(7cmx8cm) 1장을 

넣고 10분간 더 끓인 뒤 체에 거른다)

3. 무채 750g에 간 무 1.5kg, 고운 고춧가루 170g을

 넣고 색을 입힌 뒤 간 채소, 식힌 찹쌀풀 500g, 

 고춧가루 230g, 멸치액젓·소금 각 70g, 

멸치젓·새우젓·대파 각 50g, 간 생새우 100g, 

매실청 300g,   양파∙쪽파∙미니라 각 100g, 

홍갓 150g을 넣고 버무려 김칫소를 완성한다  

(*간 채소 : 생강 60g, 청각 50g, 배 300g을 넣고

 곱게 갈다가 마늘 180g을 넣고 굵게 간다)

4. 절인 무 3kg에 고운 고춧가루 40g을 넣고 

색을 입힌 뒤 마늘 30g, 생강 10g을 넣고 섞어

 섞박지를 만든다

(*절인 무 : 큼지막하게 자른 무 3kg에 

소금 150g을 넣고 30분간 절인 후 물에 

헹군 뒤 물기 빼 준비)

5. 절인 배추의 줄기 쪽에 김칫소를 넣은 후 

겉잎으로 감싸 공기를 차단하고 김치 통에

섞박지와 배추김치 순으로 켜켜이 넣어준 뒤 

남은 양념에 버무린 우거지로 덮는다

[출처] mbn