알토란 528회
기적의 김치 밥상
“연간 묵은지 15톤 사용”
최상훈 대표의 <묵은지찜>
3의 비법으로 하루 방문객 수 400명 돌파!
군내 없는 황금빛 묵은지와 등갈비의 특급 만남
남다른 열정과 노력으로 완성한
대박의 맛 <묵은지찜>
- 군봉묵은지김치찜
- 주소: 인천 연수구 비류대로150번길 13 지상1층
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군봉묵은지김치찜 : 네이버
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▶묵은지찜
*기본 재료 : 삶은 묵은지, 익힌 등갈비,
묵은지 육수, 콩나물, 당면,
고명재료(*대파, 청양고추, 무,
조랭이떡 등 취향껏 사용)
*묵은지 재료 : 묵은지 3포기, 들기름 1국자,
고추씨기름 1국자, 물엿 2국자,
고춧가루 양념장 1국자
(고춧가루에 돈지(돼지기름)을 섞어 사용),
*등갈비 재료 : 등갈비, 감초, 계피, 고추씨,
양파, 건표고버섯, 건새우, 가다랑어포,
카레 가루, 들깻가루
▶묵은지찜 조리 과정
1. 묵은지를 찬물에 깨끗하게 씻은 뒤
묵은지가 잠길 정도로 물을 붓는다.
들기름, 고추씨기름, 물엿,
고춧가루 양념장을 넣고
센불에 30분, 중불에 30분,
약불에 30분 끓인다.
1시간 30분 끓인 묵은지와
묵은지 육수는 24시간 냉장숙성한다.
2. 2시간 동안 핏물을 뺀 등갈비는
계피, 감초, 고추씨를 넣고
팔팔 끓인 물에 1분간 데쳐 찬물에 씻는다.
3. 물에 건새우, 건표고버섯, 가다랑어포를
넣고 끓여 체에 걸러 등갈비 육수를 만든다.
4. 압력밥솥에 데친 등갈비, 등갈비 육수를
넣고 5분 끓인 뒤 불을 끄고 12분 뜸들인다.
5. 카레 가루를 넣고 푼 물에 등갈비,
들깻가루를 넣고 볶는다.
6. 냄비에 삶은 묵은지, 콩나물, 당면,
익힌 등갈비, 고명 재료를 넣고
24시간 숙성한 묵은지 육수를 부어 완성한다.
“남은 김칫소ˑ김칫국물 타파”
궁 셰프 이상민의 <김칫소두루치기>
남을 때마다 버렸던 아까운
김칫소와 김칫국물의 화려한 변신!
김칫국물에 고기를 숙성해 풍미를 올리고
풍성한 김칫소로 식감 살린 <김칫소두루치기>
▶김칫소두루치기
*기본 재료 : 삼겹살 600g, 다진 마늘 2큰술,
맛술 4큰술, 설탕 2큰술
들기름 3큰술(2큰술+1큰술),
양파 1개, 대파 1대,
후추 약간, 김칫소 반 컵, 고춧가루 2큰술
*숙성 재료 : 김치 국물 2컵,
맥주 반 컵, 맛술 1큰술, 생강 가루 1꼬집
▶김칫소두루치기 조리 과정
1. 김치 국물에 맛술과 생강 가루,
맥주를 넣어 섞은 뒤 삼겹살을 넣고
냉장고에서 하루 이상 숙성한다
2. 숙성한 삼겹살은 한입 크기로 잘라
다진 마늘 2큰술, 맛술 4큰술, 설탕 2큰술,
들기름 2큰술을 넣고 섞는다
3. 달군 팬에 고기를 넣어 5~6분 익히다가
김칫소 반 컵을 넣고 섞는다
그 후 썬 양파와 대파를 넣고
양파가 투명해질 때까지 볶는다
4. 들기름 1큰술과 후추를 뿌려 마무리한다
“육수 하나로 3가지 요리완성”
김미령 셰프의 <김치칼제비&상추김치&김치전>
잘 익은 김장 김치 하나로 푸짐하게 차리는 한 상!
홍합ˑ굴 삶은 육수를 활용해 감칠맛 UP
30분 안에 완성하는 초간단
<김치칼제비&상추김치&김치전>
▶김치칼제비
(홍합과 굴 삶은 물 세 가지 요리에 모두 사용)
*기본 재료 : 홍합 500g, 굴 500g,
배추 김치 300g, 대파 1대,
청양고추 2개, 다진 마늘 2큰술,
밀가루 4컵, 소금 1꼬집, 식용유 1작은술
▶김치칼제비 조리 과정
홍합과 굴은 끓는 물에 넣어 삶아지면
건져 살을 발라 두고 육수만 사용한다
(* 상추김치 용으로 육수 살짝 덜어두기)
2. 홍합&굴 육수에 김치와 대파,
청양고추, 다진 마늘을 넣어 끓인다
3. 밀가루는 소금과 식용유를 넣고 반죽해서
홍두깨로 밀어 반은 칼국수 면을 뽑고
수제비는 얇게 밀어 당겨가며
떼 끓는 국물에 넣는다
▶상추김치
*기본 재료 : 상추 300g,
홍합&굴 육수 반 국자, 간장 5큰술,
설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술,
고춧가루 2큰술, 물엿 2큰술, 멸치액젓 2큰술,
깨 1큰술, 대파 반 대, 청양고추 1개
▶상추김치 조리 과정
1. 상추에 간장, 설탕, 다진 마늘, 깨,
대파, 청양고추, 고춧가루, 물엿,
멸치액젓을 넣고
홍합·굴 육수를 넣은 뒤 잘 무쳐낸다
▶김치전
*기본 재료 : 김치 200g, 삶은 홍합살과 굴,
홍합·굴 육수 3국자, 밀가루 2컵,
다진 마늘 1큰술,
청양고추 1개, 대파 1대, 식용유,
밀가루 여분(홍합살·굴 무치는 용)
▶김치전 조리 과정
1. 볼에 김치, 다진 마늘, 청양고추,
대파, 밀가루, 홍합·굴 육수를 넣고 반죽한다.
2. 홍합과 굴은 밀가루를 넣고 살짝 섞는다.
3. 팬에 넉넉히 식용유를 두르고
반죽을 넓게 편 뒤
밀가루에 버무린 홍합과 굴을 얹어 전을 부친다.
[출처] mbn