알토란 490회
밥도둑의 진수 <김치 백서>
연 매출 443억 원
김치계의 큰손 박미희 대가
황태파김치 열무물김치 배추김치
<황태파김치 재료>
*기본 재료 : 쪽파 3단,
소금물 (소금 160g, 물 5kg), 좁쌀 40g, 물 500g
*양념 재료 : 고춧가루 220g, 좁쌀풀 400g,
뻑뻑이액젓 350g, 까나리액젓 230g,
다진 생강 100g, 마늘 90g, 건고추 50g,
물엿 25g, 참송이버섯육수 300g
*황태채재료 : 황태채 300g,
다진 마늘 1작은술, 설탕 3작은술, 간장 3작은술
*참송이버섯육수 재료 : 물 1.5L, 무 140g,
양파 10g, 대파 10g, 배 10g, 다시마 25g,
생강 한 톨, 참송이버섯 2개,
건고추 15g, 디포리 15g
<황태파김치 조리과정>
1. 잘 손질한 쪽파는 깨끗하게 세척한 뒤
물 5L에 소금 160g을 넣고 잘 희석해
염도 2.6으로 소금물을 만든 뒤
쪽파를 넣고 40분 절여 소쿠리에 건진다
2. 좁쌀 40g을 잘 씻어 1시간 불린 후
물 500g에 넣고 센 불로 끓이다가
끓어오르면 약한 불에 30분 이상 뜸 들여
죽으로 끓여 식혀 둔다
물, 무, 양파, 대파, 배, 다시마,
생강, 참송이버섯, 건고추, 디포리를 넣고
30분 끓여 참송이버섯육수를 만든다
3. 생강, 마늘, 건고추를 간 뒤 뻑뻑이액젓을
제외한 나머지 양념 재료와 섞어둔다.
황태포는 적당한 크기로 잘라
물로 헹군 뒤 소쿠리에 건져둔다
4. 양념 재료에 뻑뻑이액젓을 섞은 뒤
좁쌀죽, 참송이버섯육수를 모두 섞어
김치 양념을 만든다.
5. 황태포 양념을 넣고
조물조물 무쳐 잘 재워둔다
6. 만들어 둔 양념에 쪽파와
황태포를 넣고 잘 버무려 완성한다
<열무물김치 재료>
*기본 재료 : 열무 3단,
소금물 (소금 650g, 물 10L)
*양념 재료 : 고춧가루 400g, 양파 225g,
마늘 200g, 생강 50g, 새우젓 130g,
까나리액젓 380g, 홍고추 500g,
물엿 70g, 스테비아 3g, 소금 30g,
황금보리죽 740g(황금보리 50g, 물 800g),
참송이버섯육수 7L
*고명 재료 : 부추 200g, 쪽파 200g,
청고추 3개, 홍고추 3개, 양파 1개
<열무물김치 조리과정>
1. 열무는 흙을 잘 털어서 뿌리는 자르고
5cm로 자른다
흐르는 물에 세 번 헹구어 건진 뒤
물 10kg에 소금 1kg을 넣고 희석하여
염도 5.0~5.5사이의
미지근한 소금물을 만들어 손질한 열무를 넣고
30~40분 절여 소쿠리에 건진다
2. 황금보리 50g을 잘 씻어서
1시간 불린 후, 물 800g에 넣고 끓이다가
약한불에 30분가량 뜸 들여
죽으로 끓인 뒤 식혀둔다
3. 양파, 마늘, 생강, 홍고추는 갈아주고
나머지 양념 재료를 섞어둔다
고명용 부추는 3cm, 쪽파는 2cm로
썰어주고 청고추와 홍고추는 어슷 썬다
양파는 채썰어 준비한다
4. 만들어 둔 양념에 황금보리죽,
참송이버섯육수를 섞은 뒤
열무를 넣고 살짝 버무린 후
고명을 얹어 완성한다
<배추김치 준비물>
*기본 재료 : 배추 3통, 무 1개,
소금물 (소금 800g, 물 8L)
*양념 재료 : 고춧가루 520g,
천일염 1큰술, 설탕 2큰술, 전복 140g,
홍고추 50g, 배 50g, 양파 200g,
건고추 70g, 마늘 300g,
뻑뻑이액젓 540g, 생강 100g, 대파 200g,
갓 200g, 쪽파 200g,
찹쌀죽 200g(찹쌀 20g, 물 250g),
참송이버섯육수 450g
<배추김치 조리과정>
물 8L에 소금 800g을 넣고
잘 희석해 염도 7.7~8의 소금물을 만든 뒤
자르지 않은 통배추를 넣는다.
4시간 절인 후 배춧잎 사이사이에 소금을 넣어
통으로 절인다. 하룻밤 재운 뒤
아침에 건져 2~4등분으로 절단하며
겉잎을 손질한 뒤 흐르는 물에
3번 헹군 후 소쿠리에 건진다
2. 무는 채썰어 준 뒤 소금,
설탕, 고춧가루를 넣어 미리 버무린다
고명용 갓과 쪽파는 3.5cm 가량으로
썰고 대파는 잘게 썬다
3. 찹쌀 20g을 잘 씻어서
1시간 불린 뒤 물 250g에 넣고
센 불로 끓이다가 물이 끓으면
약한 불에 30분 이상 뜸 들여
죽으로 끓여 식혀둔다
전복, 홍고추, 배, 양파, 건고추,
마늘, 생강은 잘 갈아준다
4. 갈아둔 전복, 홍고추, 배, 양파,
건고추, 마늘, 생강과 양념 재료,
찹쌀죽, 참송이버섯육수를 모두 섞어 둔다
5. 만들어둔 양념에 무채와 고명을
잘 섞어준 뒤 물기가 빠진 배추에
머리 부분을 중심으로 골고루 속을 넣는다
속 넣은 배추는 양념이 빠지지 않게
잘 오므려 통에 꼭꼭 눌러 담아준다
[출처] mbn