알토란 555회
‘집밥 끝판왕’ <대가의 밥상>
“5성급 호텔 총주방장의 냉장고 최초 공개!”
뷔페의 신 신종철의 <호텔 뷔페 같은 집밥>
집밥의 신 신종철
▶천도복숭아샐러드 재료
*기본 재료 :
천도복숭아, 애플망고, 오이, 드레싱
▶천도복숭아샐러드 만들기
1. 오이는 먹기 좋은 크기로 썰고,
애플망고는 숟가락으로 떠낸다.
2. 천도복숭아는 껍질을 깐 것과
안 깐 것을 구분해 잘라 색감을 살린다.
3. 그릇에 재료들을 모두 넣고
드레싱을 뿌려 완성한다.
https://www.mbn.co.kr/vod/programMain/671
알토란 : MBN 프로그램
대한민국 대표 셰프들이 선보이는 집밥 비법! 그들의 자존심을 걸고 공개하는 최고의 \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\'한 끼\\\\\\\
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▶애호박찌개 재료
*기본 재료 : 애호박, 사골 육수,
삼겹살, 다진 마늘, 고춧가루,
새우젓, 참치액젓, 멸치액젓
▶애호박찌개 만들기
1. 애호박은 씨를 빼고
먹기 좋은 크기로 자른다.
2. 팬에 삼겹살을 중불로 볶다가
다진 마늘과 애호박을 넣고 더 볶는다.
3. 사골 육수에 볶은 재료를 넣고,
고춧가루를 넣어 색감을 살린다.
4. 새우젓, 참치액젓,
멸치액젓을 섞은 양념장을 넣고 끓여 완성한다.
▶스테이크 재료
*기본 재료 : 스테이크용 고기,
소금, 후추, 버터, 겨자, 고추냉이, 큐민
▶스테이크 만들기
1. 스테이크용 고기는
굽기 전 소금과 후추로 밑간한다.
2. 고기의 모든 면을 다 구워 육즙을 가둔다.
3. 불을 끈 뒤 잔열에 버터를 넣은 후
거품이 올라올 때까지 녹이고,
버터의 거품을 고기 위에 얹어 풍미를 더한다.
4. 알맞게 익힌 스테이크를 한입 크기로 썰고
4가지 양녕(겨자, 고추냉이, 큐민, 소금)을
곁들인다.
▶냉국소면 재료
*기본 재료 : 전복, 갑오징어, 오이,
당근, 노랑·빨강 파프리카,
양파, 통깨, 다진 마늘, 쪽파, 소면,
냉국 육수, 얼린 동치미 육수
*육수 재료 : 물 1.8L, 소금 45g, 설탕 150g,
식초 100g, 막걸리식초 3큰술
*막걸리식초 재료 :
2배 식초 200mL, 막걸리(맑은 물) 1L
▶냉국소면 만들기
1. 오이, 당근, 파프리카, 양파는
최대한 가늘게 썰어 찬물에 담가둔다.
2. 쪽파는 잘게 송송 썰고,
전복과 갑오징어는 매우 얇게 칼집을 낸 뒤
다른 방향으로 얇게 썬다.
얇게 썬 갑오징어는 끓는 물에 살짝 데친 뒤
얼음물에 담가 식힌다.
3. 막걸리(맑은 물) 1L, 2배 식초 200mL를
섞어 냉장고에서 3주간 숙성해
막걸리 식초를 만든다.
물 1.8L, 식초 100g, 설탕 150g, 소금 45g,
막걸리식초 3큰술을 넣어 육수를 만들고,
차가워지도록 냉장고에 잠시 넣어둔다.
4. 소면은 안내된 시간보다
1~2분 짧게 삶은 뒤
찬물에 건져서 씻고 그릇에 담는다.
5. 면 위에 쪽파와 통캐를 뿌리고
손질한 채소와 해산물을 올린 뒤
냉국 육수와
살짝 얼린 동치미 육수를 부어 완성한다.
“100여 년을 이어온 걸작!”
전통장 명인 최명희의
<고추장 & 오징어볶음>
1,000여 개 항아리를 보유한 전통장의 대가!
간편하게 만들어 숙성 없이
바로 먹는 <고추장>
즉석 고추장을 활용한 <안동식 오징어볶음>
▶고추장 재료
*기본 재료 : 고춧가루, 조청,
메줏가루, 찹쌀달인물
*찹쌀달인물 재료 : 불린 찹쌀,
엿기름물, 메줏가루, 천일염
▶고추장 만들기
1. 찹쌀을 불린 후 고두밥을 짓고
엿기름물과 섞어
따뜻한 온도로 72시간 숙성한 뒤
메줏가루와 천일염을 넣어
100일 이상 숙성하여 찹쌀달인물을 만든다.
2. 찹쌀달인물에 메줏가루, 조청,
고춧가루를 넣은 뒤 골고루
잘 저어준 뒤, 고추장을 만들고
고추장이 충분히 식으면 용기에 남아
냉장 보관한다.
▶오징어볶음 재료
*기본 재료 : 오징어, 대파, 청양고추,
고추, 다진 마늘, 후추,
고추장, 고춧가루, 매실액, 참기름, 맛술, 식용유
▶오징어볶음 만들기
1. 손질한 오징어는 칼집을 낸 후
적당한 크기로 자르고,
고추장, 다진 마늘,후추, 고춧가루를 넣고
버무려 양념에 재운다.
2. 대파는 굵게 썰고,
청양고추는 두툼하게 썬다.
3. 프라이팬에 식용유를 두르고
대파와 다진 마늘을 함께 볶아
파기름을 낸 뒤, 양념에 재워둔 오징어를
넣고 굽다가 매실액, 참기름,
청양고추를 넣어 완성한다.
[출처] mbn