아주 각별한 기행 미리보기
김락훈의 최고의 식재료
청계 청란 영양군 김혜식 김창성 부자
청란 무항생제청란 방목 방사 닭 양계 농장
영양산골이야기 농장
010-6422-0424
경상북도 영양군 청기면 산운길 87-26
지번 산운리 343-1
쇼핑몰 홈페이지
https://smartstore.naver.com/mccsky
시대와 장소를 불문하고
인간의 주요 관심사인 식생활!
그중에서도 맛과 건강뿐 아니라
희소성의 가치까지 포함하고 있는
명품 중의 명품 ‘최고의 식재료’들이 존재한다.
최고의 식재료는 어떻게 탄생할까?
왜 최고의 식재료가 됐을까?
그것을 만드는 이들의 고집과 철학은 무엇일까?
전국의 농가들을 방문해
농가 요리를 연구하는 김락훈 셰프와 함께
최고의 식재료, 그 이상의 땀의 가치를 느껴보고
산지에서 가장 신선한 상태로
맛있는 한 끼를 만들어본다.
1부. 송이가 돌아왔다
가을 한 철에만 나는 자연산 송이를 만나기 위해
경상북도 봉화로 향한다.
외부인의 출입을 엄격히 금하고 있다는
남해 홍 씨 집성촌 마을의 문중산에서
한창 송이를 채취할 준비를 마친
홍승철 씨를 만날 수 있었다.
그를 따라 올라간 곳은 소나무 군락지였는데!
소나무 밑에서만 나는 송이의 특성 때문이다.
특히나 봉화 송이는 육질이 단단하고 쫄깃해
저장성이 높아 최고의 식재료로 꼽힌다.
그런 그가 정작 송이를 보고도
그냥 지나치는 이유는 무엇일까?
바로 송이의 상품성을 기르기 위한 까닭에서였다.
등급에 따라 가격이 천차만별 차이가 나기에
1등급 송이로 키워지기까지 영농인의
기다림이 필요하다는 것!
과연 홍승철 씨는 갓이 피지 않고,
길이가 8cm 이상이어야 한다는
1등급 송이를 채취할 수 있을까?
송이 채취 작업을 마친 홍승철 씨와
남해 홍 씨 사람들과 함께 선별장으로 향한다.
송이의 등급이 매겨지는 선별장 안은 긴장감이
감돈다. 그날그날 매수 현황에 따라
몸값이 달라지는 송이.
남해 홍 씨 사람들은 과연 얼마의 수입을 올릴까?
이어서 조리 시, 모양과 향을 유지하는 것이
관건이라는 김락훈 셰프의 최고급 송이 요리는
무엇일까?
2부. 왕우럭조개
바다의 명품 식재료를 찾으러
경상남도 사천으로 떠난다.
그곳에서 비싼 가격뿐 아니라 엄청난 크기로
최고의 식재료가 된 왕우럭조개를
만날 수 있다는데! 왕우럭조개를 채취하려면
20~30m의 수심으로 들어가야 한단다.
고무 옷과 수경은 착용하고 산소 호스, 분사기,
조명 등을 챙기는 30년 경력의 오왕복 씨.
물속에서 수압으로 모래를 헤치고 그 속에서
조개를 캐내는 고난도 작업이 이뤄진다.
하필이면 시야가 흐린 날, 작업을 위해 선장과
잠수사 간의 호흡이 가장 중요하다는데!
물 호스와 산소 호스가 꼬이지 않게 살피는 선장.
잠수사가 내쉬는 공기 방울을 따라가며
위험천만한 조업이 이뤄진다.
그러나 이들의 노력에도 좀처럼 왕우럭조개는
모습을 드러내지 않는다. 과연 가장 맛있다는
500~600g짜리 대형 왕우럭조개를 만날 수 있을까?
작업을 마치고 김락훈 셰프와 함께
오왕복 씨의 단골 식당으로 향한다.
물량이 귀해 서울에서 보기 어려운 왕우럭조개는
환경의 변화로 현재 점점 그 개체가 줄고 있어
근처 횟집 사장님조차도 쉽게 맛볼 수 없다는데.
사각사각 씹히는 식감, 바지락보다 100배 이상
큰 대형 촉수는 입에 넣으면 황홀할 지경이란다.
최고의 식재료 왕우럭조개로 어떤 요리가
탄생했는지, 이를 기억하고 있는 현장으로 가본다.
3부. 청계의 반란
비교적 다루기 쉽고 간편해 보편적 식재료로
인식되는 달걀! 그러나 달걀에도 명품이 있다?!
바로 일반 달걀보다 열 배는 비싸다는 청란이다.
청란이 최고급 식재료가 된 이유는 일반 달걀과
비교해 푸르스름해 예쁜 빛깔, 영양소를
가득 품은 품질, 또 껍질이 단단해 선도가
높기 때문이다. 게다가 사나흘에 한 번꼴로
알을 낳는 청계 닭의 특성상 공급량이 부족해
단가가 비쌀 수밖에 없다는데! 이처럼 귀한
청란을 만나기 위해 경상북도 영양군의
김혜식&김창성 부자의 청계 닭 농장으로 향한다.
좋은 달걀을 낳기 위해서 무엇보다 중요한 것은
건강한 닭의 상태! 이를 위해 김혜식 씨
농장에서는 청계 닭의 자연도태 방식을
추구한다는데, 회색이나 검은빛을 띠는 청계 닭은
나무 위로도 잘 날아다닐 정도로 야생성이
뛰어나다. 더군다나 무항생제, 무백신으로
길러내는 김혜식 씨의 청계 닭은 건강하고
힘 센 녀석들만 살아남는 자연도태 방식으로
최고의 유전자만을 길러내 품질을 유지한다.
사료에도 공들이는 혜식 씨는 무농약으로 직접
기른 사과, 이웃에게서 얻어오는 배추, 오이와
같은 풍성하고 건강한 먹거리들을 준비한다.
대한민국 1% 명품 닭과 달걀을 향한 꿈으로
길러낸 청계 닭과 청란. 이를 이용한
김락훈 셰프의 명품 요리를 맛보러 떠난다.
4부. 무등산수박
광주광역시 북구 금곡마을에는 전 세계에서
유일하게 재배되는 과일을 이용해 깍두기와
장아찌를 담근다.
그것은 바로 무등산수박!
그런데 이 귀하고 특별한 식재료가 올해는
태풍으로 인해 예년보다 수확량이 절반에도
못 미친다는데, 우여곡절에도 불구하고
40여 년간 무등산수박의 명맥을 지켜 온
김창수 씨를 만나러 간다.
커다란 무등산수박을 보고 반가운 마음에
하우스 안으로 들어가려던 김락훈 셰프.
그만 혼이 나고 마는데!
수확하기 전에는 줄기를 밟지 않기 위해
맨발 작업까지 불사하는 김창수 씨 부부다.
일반 수박과 달리 짙은 녹색의 수박 특유의
줄무늬가 없는 무등산수박!
푸랭이라 불리는 이 수박은 다섯 줄기에
단 하나의 수박만 키워내기에 그만큼
더 크고 귀하다. 아기 다루듯 애지중지 수확한
수박을 싣고 향한 곳은 마을 내에 위치한
무등산수박 공동 직판장!
까다로운 심사가 시작된다.
줄기가 마르지 않고, 줄기 다섯 마디 안에
반드시 잎이 하나는 있어야 하고,
8kg 이상의 것만 통과되는 게 이곳만의 원칙!
가격 정찰제에다 리콜 시스템까지 갖췄을 만큼
최고의 품질을 내기 위한 노력이 대단하다.
과일 뿐 아니라 식재료로서도 인기 만점이라는
무등산수박. 이를 이용해 김락훈 셰프만의
독특한 수박 요리가 만들어진다.
5부. 초원을 달리는 한우
명품 식재료로 익히 알려진 한우!
그중에서도 특별한 방식으로 기른 한우를
백화점 명품 코너에 납품하고 있다는
손영수 씨를 만나러 전라북도 정읍으로 떠난다.
목장의 문이 열리자마자 깜짝 놀라는 김락훈 셰프,
다름 아닌 우르르 뛰어나오는 소들 때문이다.
15개월 이전까지는 방목을 시킨다는 손영수 씨는
‘소는 소다워야 한다’는 모토를 지니고 있단다.
어릴 때 방목한 소는 골격이 크고,
내장이 튼튼해 최고급 식재료가 될 수 있다고!
어미 소와 아기 소들이 머무는 축사 또한
여느 축사와 다르다.
운동장처럼 넓고, 청결하고 쾌적하기까지 하다.
소들을 향한 손영수 씨의 노력은 이뿐만이 아니다.
영양가 높고 당도 높은 풀인 수단그라스를
직접 키워내 사료로 먹이는 등
먹는 것에 있어서도 최고만을 고집하는데.
최신 트렌드에 맞춰 윤리적인 측면까지
생각하는 노력에서 목장주의 고집이 드러난다.
그 가치에도 불구하고 이를 위해서는 엄청난
희생과 고난이 뒤따르기에
김락훈 셰프에겐 그저 대단하게만 보이는데...
오랫동안 소를 키운 부모님의 반대에도 불구하고
자신만의 철학으로 살아가는 손영수 씨.
그가 키워낸 한우의 맛은 어떻게 다를까?
육회, 구이 등 부위별로 다양하게 요리를 해보며
김락훈 셰프가 직접 느낀 방목 소의
경쟁력을 알아본다.
방송일
2020년 10월 19일(월) 10월 20일
10월 21일 10월 22일 10월 23일
[출처]ebs1 ,네이버