알토란 512회
국물의 힘 <든든한 국밥 한 상>
정연곤 대표의 <돼지국밥&모둠수육>
- 달래해장 신사점
- 연락처: 02-2039-5969
- 주소: 서울 강남구 압구정로2길 46
강남시장 1층 달래해장
상호,정보 ,위치,전화번호,
방송,tv,오늘,주소,가게,식당,어디,
지도 ,연락처,촬영지,장소,맛집
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정연곤 대표의 <돼지국밥&모둠수육>
▶돼지국밥
(*20인분 기준)
*기본 재료 : 들깻가루 20g, 설탕 20g, 대파,
엄나무, 부추, 청양고추
*육수 재료 : 물 20L, 우사골 10kg,
돈사골 10kg, 엄나무 달인 물 4큰술
*수육 재료 : 물 2L, 소금 50g,
설탕 50g, 목전지살,
통후추 10g, 월계수 잎 3장, 맛술 반 컵
▶돼지국밥 조리 과정
1. 우사골·돈사골 각 10kg은
차가운 물에 2~3번 헹군 뒤
찬물에 반나절 담가 핏물을 뺀다.
핏물 뺀 뼈는 30분 데친 뒤
각각 5시간 이상 푹 끓여준다.
2. 압력솥에 엄나무와 물을 넣고
30분 끓인 뒤 물만 걸러낸다.
3. 우사골과 돈사골 육수를 1:1 비율로 넣고
엄나무 달인 물 4큰술을 넣는다. (*20L 기준)
4. 들깻가루, 다진 파,
설탕을 넣어 육수를 완성한다.
5. 물 2L에 소금·설탕 각 50g, 목전지살을 넣고
2시간 재워 염지한다.
6. 통후추 10g, 월계수 잎 3장,
맛술 반 컵을 넣고 30분 삶은 뒤
10분 뜸 들인다. 뜸 들인 목전지살은 얇게 썬다.
7. 그릇에 육수 담고 고기, 부추 올려 완성한다.
▶모둠수육
*기본 재료 : 물 2L, 소금 50g,
설탕 50g, 가브리살,
통후추 10g, 월계수 잎 3장, 맛술 반 컵
▶가브리살수육 조리 과정
1. 물에 소금, 설탕, 가브리살을 넣고
2시간 동안 재워 염지한다.
2. 통후추, 월계수 잎,
맛술 반 컵을 넣고 30분 삶은 뒤
10분 뜸 들인다.
뜸 들인 가브리살은 얇게 썬다.
3. 토치로 가브리살의 겉을 익혀 불향을 입힌다.
4. 그릇에 수육을 담아 완성한다.
천상현 셰프의 <숙주국밥>
▶숙주국밥
*기본 재료 : 생수 1.5L, 생홍합 1.2kg,
사각 다시마 5장 (4*5cm),
숙주 200g, 무 200g,
순두부 350g, 부추 50g,
청양고추 2개, 대파 반 대,
고춧가루 2큰술, 들기름 4큰술,
다진 마늘 1큰술, 새우젓 2큰술,
까나리액젓 1큰술, 밥
▶숙주국밥 조리 과정
1. 냄비에 물을 붓고
깨끗이 씻은 홍합과 다시마를 넣고
홍합이 벌어질 때까지저어가며
끓여 육수를 만든다.
홍합은 살을 발라둔다.
2. 무는 얇게 채 썰고
대파는 5cm로 자른 뒤 2등분해 자르고
숙주와 부추는 깨끗이 씻는다.
부추는 5cm로 자른다.
순두부는 적당한 크기로 썬다.
3. 냄비에 들기름을 두르고
무와 숙주를 넣고 볶다가
고춧가루를 넣어 타지 않게 볶은 뒤
홍합 다시마 육수 1.5L를 붓는다.
4. 국물이 끓으면 순두부와
홍합, 대파를 넣고 새우젓과
까나리액젓으로 간한 뒤
청양고추를 넣고 한소끔 끓인 후
부추를 넣고 먹기 직전
다진 마늘 1큰술을 넣는다.
궁셰프 이상민의 <묵국밥>
▶묵국밥
*기본 재료 : 콩나물 3줌(150g),
메밀묵 1모, 배추김치 1컵,
김가루, 국간장 2큰술, 소금 반 큰술,
다진 마늘 1큰술, 참기름 약간
*육수 재료 : 북어 대가리 1개,
국물용 멸치 20개,다시마(10*10cm) 2장,
대파(푸른 부분) 2대, 물 9컵
▶묵국밥 조리 과정
묵은 손가락 두께 정도로 길게 썰고
김치는 한입 크기로 썰고
콩나물은 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
2. 냄비에 육수 재료를 넣고
센불로 끓이다가 물이 끓으면
약한 불로 줄여 거품을 제거하며 15분 더 끓인다.
3. 육수 6.5컵을 냄비에 붓고 끓이다가
썬 메밀묵을 채반에 담아
육수에 3분간 데친 뒤 건지고
콩나물을 넣고 끓이다가
간장과 소금으로 간한다.
4. 그릇에 데친 묵을 넣고 완성 육수를 부은 뒤
육수에 사용한 다시마를 채 썰어 올리고
김치와 김가루, 다진 마늘과
참기름을 올려 완성한다.
[출처] mbn