[알토란] 대가의 김장 비법 일석이조 배추김치 섞박지 만드는 법 이순실 셰프 김치말이국수 이상민 국물깍두기 김치고추장 만들기 오숙자 명인 반지 레시피 517회

 

알토란 517회

 

1년 밥상 농사 <대가의 김장 비법>

 

[이순실]

- 더평양김치

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“배추김치와 섞박지를 한 번에!”

이순실 셰프의 <일석이조배추김치>

 

“배추김치와 섞박지를 한 번에!”

이순실 셰프의 <일석이조배추김치>

 

▶일석이조배추김치

 

*기본 재료: 절임배추 10포기, 무 5개,

설탕 1국자, 까나리액젓 3공기, 배 3개,

생강 6개, 부추 2단, 천일염 한 줌,

새우젓 500mL, 매실액 200mL, 양파,

고춧가루 2kg, 대파 2단, 다진 마늘 1kg,

찹쌀풀, 육수 3kg(물 3L, 무, 양파,

대파, 황태대가리, 건멸치, 건새우, 건표고,

다시마 넣고 8시간 끓여서 만들기)

 

▶일석이조배추김치 조리 과정

 

1. 배추는 밑동을 자르고

세워서 중간까지 칼집을 낸다.

천일염 한 줌을 배추 사이사이에 뿌리고

물을 뿌린다. 배추 심지에 소금을 올려

하룻밤 절여준 뒤, 잘 헹궈준다.

 

(*골고루 절여지도록

6~7시간 뒤에 뒤집어주기)

 

2. 고춧가루를 뜨거운 물 1.5L에 불려주고

마늘과 생강, 양파, 배, 무 2개는 곱게 갈고

남은 무 3개는 채썬다. 부추와 대파는

적당한 크기로 썰어 준비한다.

 

3. 불려서 식힌 고춧가루에

새우젓, 갈아둔 배, 마늘, 생강,

양파를 넣고 설탕과 무채를 함께 버무린 뒤

부추를 넣어 소를 완성한다.

 

4. 절인 배추에 소를 골고루 묻혀

차곡차곡 쌓은 뒤 육수를 부어 숙성한다.

 

 

 

 

▶김치말이국수

 

*기본재료: 소면 200g, 김치 국물 2컵

(*일석이조배추김치 국물 활용),

김치 200g, 참기름 2큰술, 깨 1큰술, 홍초 50g,

고명 재료(*달걀 지단, 채 썬 오이, 김, 깨)

 

▶김치말이국수 조리 과정

 

1. 김치 국물은 체에 거른 후 홍초를 넣는다.

 

2. 잘게 자른 김치에

참기름과 깨를 넣고 버무린다.

 

3. 삶은 소면 위에 양념한 김치를 올리고

고명으로 오이, 달걀, 김, 깨를 올린 뒤

김치 국물을 부어 완성한다.

 

 

 

 

궁 셰프 이상민의 <국물깍두기&김치고추장>

 

▶국물깍두기

*기본 재료 : 김치 국물 3컵,

무 1개, 천일염 2큰술

 

▶국물깍두기 조리 과정

 

1. 무는 껍질을 잘라 깍두기 모양으로 썰고

천일염에 2시간 절인다.

중간중간 뒤집어 잘 절여지게 한 뒤

물에 서너 번 헹궈 짠기를 뺀다.

 

2. 김치 국물 3컵은 체에 거른 뒤

끓여 수분을 날려준다.

 

2. 수분을 날린 김칫국물이 식으면

무를 넣고 골고루 섞은 뒤

그릇에 넣고 상온에 1일 숙성한 뒤

냉장 보관한다.

 

▶김치고추장

 

*기본 재료 : 김치 국물 1컵,

고춧가루 130g, 메줏가루 3큰술,

조청 400g, 천일염 1큰술 반

 

▶김치고추장 조리 과정

 

김치 국물을 체에 거른 뒤

조청을 넣고 잘 섞어준다.

 

2. 고춧가루와 메줏가루를 넣고

잘 섞어준 뒤 천일염

1큰술 반을 넣어 간을 맞춘다.

 

3. 45도 정도의 따뜻한 곳에서

1~2일 숙성한 뒤 사용한다.

 

 

 

 

오숙자 명인과 윤다슬 전수자의 <반지>

 

▶반지

 

*기본 재료 : 배추 1포기,

재래용 동치미 무 2개, 무절임 소금 250g,

실고추 10g, 고운 고춧가루 1작은술

 

동백하젓 2큰술

(*김칫소에 1큰술, 김치 국물에 1큰술 사용),

대파 반 대, 미나리 100g, 마늘 4통, 생강 4쪽,

표고버섯 4개, 밤 12개, 대추 10개 배 3개,

낙지 1마리, 새우 5마리, 배즙 1컵,

무즙 1컵, 양지 육수 1L

 

(*양지 머리 100g, 대파 줄기 3대,

무 1개 넣고 3시간 끓여 완성)

 

▶반지 조리 과정

 

다듬은 배추는 무게의 10% 분량의 소금을 넣고

4~6시간 절인다.

 

2. 무는 씻어 반을 자르고 4~5cm 길이로

토막 낸 뒤 밑부분을 1cm 남겨두고

무에 길이대로 칼집을 2번 낸 뒤

 

(오이소박이처럼 11자 모양으로 위는 붙고

아래는 갈라진 형태) 소금물에 넣고

6시간 절인다 나머지 무는 채를 썰고

무즙을 내둔다.

 

3. 양지머리는 찬물에 3시간 담가 핏물을 빼고

무와 대파를 넣고 삶은 뒤 익은 고기는

잘게 찢어두고 국물은 면보에 받쳐

기름기를 제거한 뒤 차갑게 식힌다.

 

4. 무채에 실고추를 넣어 살살 비벼

색을 낸 뒤 고운 고춧가루를 넣고

살살 비벼준다. 찢은 양지머리,

잘게 썬 새우와 낙지,

채 썬 미나리·밤·대추·생강·마늘을 넣고

버무린 뒤 동백하젓 건더기(*다져서 사용)와

국물로 간한다. 마지막에 대파 반 대를

채 썰어 섞어준다.

 

5. 물기 뺀 배춧잎을 펴 겉대에서

차근차근 김칫소를 넣고

마지막까지 넣으면 잎의 끝부분은

반으로 접은 뒤 마지막에 양쪽 겉잎 두 장을

좌우로 접어 배추를 감싸고 짚으로

위아래를 묶는다. 절인 무는 칼집에

김칫소를 넣고

소금에 절여둔 배추 겉잎으로 감싼다.

 

6. 단지에 배추와 무를 담고

배춧잎으로 위를 덮는다.

식힌 양지 육수에 배즙, 무즙,

무절인 물을 끓여 식힌 물을

잘 섞어 걸러낸 뒤

동백하젓 국물로 간 한 육수를

24시간 후에 부어준다.

 

 

[출처] mbn